Qu’est-ce que le blanc manger ?

C’est un entremet sucré.

Rappelez-vous qu’au Moyen-âge le banquet se découpe en différentes séquences fort bien dotées en nourriture. L’entremet se situe a peu près au milieu du repas et constitue une petite pause gustative dans celui-ci.

Si on devait comparer à nos repas modernes, l’entremet s’apparente assez à notre « trou normand » dans sa fonction. C’est aussi à ce moment là qu’interviennent les divertissements.
Comment le réaliser?

La recette est mentionnée dans  Le Mesnagier de Paris, vers 1393.

Voici également la recette selon Taillevent :

Prenez amendes eschaudées et pelées, et le broyez très bien, et les deffaictes d’eaue boulue; puis, pour faire la lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l’amydon. Et quandt son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou iiii parties; et convient qu’il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu’il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l’escuelle; puis prenez orcanet^[2], ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde^[3], ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu’il tienge mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l’orcanet ou tournesot, et l’azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quand il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort, tant qu’il soir renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.

Voilà la recette en français moderne pour vous simplifier la vie.

Ingrédients :

150 g d’amandes en poudre • 1 litre de lait entier • 50 g de sucre semoule • 375 g de crème fraîche • 375 g de fromage blanc • 5 feuilles de gélatine • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères • 100 g de fraises des bois • 100 g de cassis et de framboises • 1 orange • 5 cuillères de miel liquide • Quelques mûres et groseilles
• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes.
• Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
• Mélanger et verser la préparation dans huit bols.
• Réserver au frais (environ une nuit !!).
• Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel.
• Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois.
• Servir frais.

Articles au sujet similaire

• Recette : Brouet de Savoie (Bouillon au persil)

Tags: blanc manger aux fruits rouges, entremets, recette médiévale, repas médiéval